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新調理システムとは、調理後、加熱調理した食品を急速冷却、 急速冷凍し、喫食時間に合せて再加熱し提供するという調理システムであり、短期的な保存が可能である。この新調理システムを導入している大量調理施設は、病院や福祉施設、事業所など広範囲にわたっている。各地に多く存在するこれらの施設を活用することで、災害時の被災者に衛生的で栄養バランスの整った食事を提供することができるようになると考えられる。そこで、その役割を果たすための基礎研究として、新調理システムで調理された食品の調理特性を検討することとした。
50%もしくは100%をトマトジュースに置き換えて調製したトマトライスをスチームコンベクションオーブンで調理し、炊きあがり重量、テクスチャー、還元糖の測定、官能評価を行った。その結果、加熱温度によって、硬さや付着性、凝集性が異なることがわかった。また、官能評価の結果からは、食味的に好まれるトマトライスが炊飯できることが確認できた。
真空包装機および真空パック包装袋を用いてトマトライスを調理し、テクスチャー測定および冷蔵、冷凍の5日間の保存性の評価、米飯の形態観察を行った。真空パックで調理されたトマトライスは、保存温度よりもトマトジュースの割合に影響をうけることがわかった。しかし、保存性は良好ではあったものの、目視や顕微鏡観察により真空パックのトマトライスは炊きあがりにムラがあったため、調製方法にはさらなる検討が必要である。
災害時などにおける食事提供は重要な課題である。本研究は、新調理システムを用いて調理された食品の調理特性を検討することにより、給食施設が緊急時に食事提供施設としての役割を果たすための一助となる基礎データを示すことができた。今後さらに検討を重ねることにより、「災害時における衛生的で栄養バランスの取れた食事の提供」という課題の解決につなげたい。
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