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平成25年度は、家庭調理における大豆の放射性セシウム低減について報告したが、この結果を元に、ローリングストック法を用いて家庭調理における災害食作成を検討した。ローリングストック法は、普段食べている物をストックしこれを定期的に食べ、また消費分を新たに加えることで常に災害に備える方法である。この方法は、災害時にも食べ慣れている物が食べられ、ストレスの緩和やアレルギー対策としても有効である。さらに市販品ではなく、家庭調理品であれば尚更のことと考え、重曹湯浸漬処理大豆および福島県産食材を用いてキッシュを災害食として検討した。キッシュは単品料理であるが、主食・主菜・副菜も兼ねて摂取でき、栄養バランスが良く、食器等を必要としないという利用価値がある。
出来上がったキッシュをストックするための包装方法として、冷凍保存用袋を用いた水圧により空気を押し出し包装する方法、家庭用小型真空包装機を用いる包装方法および企業用真空包装機を用い脱酸素剤と共に封入する方法とし、－20℃で保存し、調理直後と各包装方法による2週間および4週間後の冷凍保存品の品質変化を比較検討した。測定項目は酸価、過酸化物価および一般細菌数とした。その結果、抽出油の酸価は、いずれにおいて3を大きく上回るものはなかった。抽出油の過酸化物価もいずれも低い値を示し、一般細菌数もいずれも差はみられなかった。これらのことより、家庭で調理・保存したキッシュは、栄養面をはじめ喫食性に優れ、ローリングストック法において災害食に適するものと考える。
本研究では、福島県産食材の安心と安全を社会に発信することを目的としたが、研究成果から分かるように、家庭における一般的な調理過程で放射性セシウムは激減し、たとえ基準値内である食材も実際に食すまでにはより一層除去される。本研究で用いた大豆に限らず、他の食材においても本報告結果が応用できるものと考える。
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