| 研究実績の概要 |
褐変反応は、食品の加工調理貯蔵上重要な反応であるが、その反応生成物についての化学的解明は進んでいない。近年申請者は、反応条件をコントロールすることで低分子色素が形成されることを見出している。本研究では、褐変反応生成物を分子レベルで明らかにすべく、メイラード反応による新規な低分子色素を同定し、また新たな前駆体を同定し、新規な褐変機構の提唱を行なうことを目的にしている。
平成26年度は、キシロース・リジン系のメイラード反応の主要中間体として4-hydroxy-5-methyl-3(2H)-furanone (HMFO)を同定した。平成27年度はこのものを加熱し、その反応生成物を解析し、メチルグルオキサールやジアセチル等のジカルボニル化合物を同定した。平成28年度は、定量的にその消長を調べ、1-デオキシキシロソンからこれらのジカルボニルが形成されることを明らかにした。
また、平成26年度に、L-システインとD-グルコースのメイラード反応系からpyrrolothiazole骨格を有する新規淡黄色色素化（6-hydroxy-3[R],7a[S]-dimethyl-7-oxo-2,3- dihydropyrrolo[2,1-b]thiazole-3-calboxylic acid；pyrrolothiazolateと命名）を同定し、平成27年度は、D-システインを用いることでそのエナンチオマーが形成されることを証明するとともに、ラベル体グルコースを用いることで本化合物の生成経路を推定した。平成28年度は、これらの知見に基づき、システインをスレオニンやセリンにかえた系から、pyrrolothiazolateに対応するpyrrolooxazole化合物（pyrrolooxazolate A 及び Bと命名)を同定した。また、褐変関連研究としてもやしの酵素的褐変についてもその機構を解析した。
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