| 研究課題/領域番号 |
26282017
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 一部基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 東京海洋大学 |
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研究代表者 |
松川 真吾 東京海洋大学, 学術研究院, 教授 (30293096)
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| 研究分担者 |
福岡 美香 東京海洋大学, 学術研究院, 准教授 (10240318)
田代 有里 京都府立大学, 生命環境科学研究科, 講師 (10293094)
鈴木 徹 東京海洋大学, 学術研究院, 教授 (50206504)
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| 研究期間 (年度) |
2014-04-01 – 2018-03-31
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| キーワード | 相分離 / カラギーナン / 多糖ゲル / ジェランガム / 光ピンセット / 粒子追跡法 / 磁場勾配ＮＭＲ / 大変形動的粘弾性 |
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| 研究成果の概要 |
多糖ゲルのミクロ相分離構造の食感などへの影響を検討した。固いゲルを作るκ型と軟らかいゲルを作るι型のカラギーナンを混合した実験では、それぞれの成分が個別に凝集と網目構造をつくることが、熱分析、ＮＭＲ及び動的粘弾性測定から明らかになった。
1μｍの粒子に光ピンセットで力を加えた時の動きから、ミクロ環境粘弾性を測定したが、相分離構造は把握できなかった。0.1μｍの微粒子の運動を追跡したところ、κ型は強固な網目を形成しているが、ι型では微粒子が運動できる緩い網目を形成していることが分かった。さらに、これらを混合したゲルでは粒子の運動性に分布が見られ、相分離構造形成によるものであることが分かった。
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| 自由記述の分野 |
食品科学
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