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本研究では、代表的な食品由来ポリフェノールであるケルセチンの機能性発現メカニズム解明と標的分子同定を目標に研究を進めた。ケルセチンの主要代謝物であるケルセチングルクロン酸抱合体（Q3GA）と硫酸抱合体（Q3'S）はそれぞれマクロファージ細胞において抗炎症活性を示した。ケルセチンおよびQ3GAをそれぞれ誘導化し、標的分子探索のためのプローブの合成を完了した。また、タンパク質へ非共有結合したケルセチン誘導体を架橋剤によって固定化する条件を決定した。一方で、ヒトにおけるケルセチン代謝物のLC-MS/MSによる検出系を確立し、食事摂取方法による代謝パターンの変動についての解析がが可能となった。
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