食料自給率向上のための高温障害米を活用した食品開発に関する研究

2016 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 26350092
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 愛知教育大学
• 研究代表者: 筒井 和美 愛知教育大学, 教育学部, 准教授 (50435278)
• 研究期間 (年度): 2014-04-01 – 2017-03-31
• キーワード: 米 / 澱粉 / 高温障害 / 温水処理 / 米パン

研究成果の概要

食料自給率向上のため、高温障害米の澱粉特性と食品開発について研究した。2009年産及び2010年産の高温障害米澱粉の調理特性（糊化、老化)を示差走査熱量計（DSC）で調べると、その糊化温度や糊化エネルギーは完熟米澱粉とは異なった。高温障害米澱粉の物理化学的特性を改良するため、2010年産乳心白米澱粉を25、48、54℃で各12時間温水処理すると、熱特性が変化した。グルテン、卵、乳を使用せず焼成した米粉パンの比容積は、米粉重量に対する加水比率が130％の時、大きかった。

自由記述の分野

生活科学・食生活学