乳化剤とカーボネーション処理を用いた細菌胞子殺菌技術の確立

2016 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 26350094
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 佐賀大学
• 研究代表者: 野間 誠司 佐賀大学, 農学部, 准教授 (40392071)
• 研究期間 (年度): 2014-04-01 – 2017-03-31
• キーワード: 殺菌 / 乳化剤 / 細菌胞子 / 二酸化炭素

研究成果の概要

過去に、Monoglycerol monocaprate（MC10）と加熱下でのカーボネーション処理（CH）の併用により、Bacillus属細菌胞子を効率的に殺菌可能であることを明らかにした。本研究は本知見の深化と利用を目的として行い、以下の3点を明らかにした。1. グリセリン鎖長、脂肪酸鎖長が短いMC10が特にCHの殺菌効果を増加させる。2. 胞子の耐性には胞子形成条件や発芽が関与する。3. MC10とCHの併用処理後に再度加熱処理を行うことにより著しい殺菌効果（5.5桁以上）が得られる。

自由記述の分野

食品製造工学