調理加工における振り塩及び酢〆の効果を評価可能にする新規計測システムの開発

2016 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 26350096
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 秋田県立大学
• 研究代表者: 石川 匡子 秋田県立大学, 生物資源科学部, 准教授 (80315598)
• 研究期間 (年度): 2014-04-01 – 2017-03-31
• キーワード: 調理と加工 / 調味料の作用 / 振り塩 / 酢〆 / 有機酸

研究成果の概要

振り塩および酢〆加工における、最適な漬け上がり、塩分濃度、有機酸濃度、加工条件を非破壊かつリアルタイムで測定出来る新規評価法の確立を目的に実験を行った。LCRメータを用いた電気インピーダンス測定より、食塩や有機酸が食品内部へ浸透する様子をモニタリング可能であり、インピーダンス値の変化と食塩や有機酸濃度は相関性が高いことが分かった。

自由記述の分野

食品科学