| 研究課題/領域番号 |
26350098
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| 研究機関 | 石川県立大学 |
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研究代表者 |
石田 信昭 石川県立大学, 生物資源環境学部, 教授 (20343816)
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| 研究期間 (年度) |
2014-04-01 – 2017-03-31
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| キーワード | NMR / 拡散測定 / 制限拡散 / 野菜 / 凍結 / レオメーター |
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| 研究実績の概要 |
NMRの拡散測定法として、パルスグラディエントスピンエコー(PGSE)法、パルスグラディエントスティミュレイトエコー(PGSTE)法、バイポーラ-パルスを用いたPGSTE法を検討し、バイポーラ-パルスを用いたPGSTE法が長い拡散時間まで安定的に拡散係数を計測できることを確認した。これを用いて、対象とする野菜の水の拡散係数測定の条件を検討し、拡散時間50msから1000msまでの測定を行う条件設定を行った。ジャガイモを中心として、ダイコン、ニンジン、ヤーコンの拡散係数測定を行い、生の試料では拡散時間が長くなるに伴い拡散係数が低下する、制限拡散が生じることを確認した。60℃から100℃、10分間の加熱を行うと、レオメーターによる硬さ測定では、加熱に伴い70℃以上で徐々に硬さが低下していった。このときのNMRによる拡散係数は、生で見られた制限拡散が、加熱温度が高くなるにつれて徐々に自由拡散に近づき、細胞破壊が生じていることがわかった。ジャガイモでは60℃処理で、制限拡散が生より大きくなり硬さも若干硬くなる減少が認められた。これらの試料を-30℃のフリーザーで凍結し解凍した試料では、いずれの試料も大きく硬さが低下した。これらの試料のNMR拡散係数測定では、凍結前に示していた制限拡散が大きく自由拡散に近づいており、凍結による細胞の障害が大きいことがNMR測定から裏付けられた。特にダイコン、ヤーコンではほとんど自由拡散に近い値となった。
これらの処理における細胞の変化を調べるため、マイクロスライサーを用いた切片作りと染色による細胞観察を始めた。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
予定通り、NMRを用いた拡散係数測定法の条件設定を完了し、ジャガイモを中心とした野菜で制限拡散が生じること、加熱および凍結処理で細胞に障害が生じると、その程度に従って制限拡散が自由拡散に近づくことがわかった。
NMR制限拡散測定、レオメーター、顕微鏡観察による初期の測定は、計画通り順調に進んでいる。
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| 今後の研究の推進方策 |
-30℃のフリーザーによる通常の凍結では、野菜の品質は大きく低下することがH26に行った計測手法により効果的に評価できることがわかったため、H26購入のプログラム恒温槽を活用し、加熱、凍結法を組み合わせて品質低下の少ない処理法を検討する。
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