| 研究課題/領域番号 |
26350102
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| 研究機関 | 県立広島大学 |
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研究代表者 |
栢下 淳 県立広島大学, 人間文化学部, 教授 (40312178)
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| 研究分担者 |
山縣 誉志江 県立広島大学, 人間文化学部, 助教 (40634150)
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| 研究期間 (年度) |
2014-04-01 – 2017-03-31
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| キーワード | 嚥下障害 / ペースト食 / ミキサー食 |
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| 研究実績の概要 |
ペースト食の均質か不均質化かを判定する方法としては、官能試験を基に600μmのメッシュによる判別が可能であると報告した。
平成27年度は病院で使用しているミキサーの差異が、作成されたペーストに影響されるのかを検討した。判定方法としては、600μmパスする量を基準に用いた。
その結果、ミキサーの価格による差異は多きくなかった。食材により適切な時間は異なることも分かってきており、肉類を使用した料理ではミキシングの時間を長くとる必要があった。
一般的にミキサー食は作成行程中に加水を行うため単位重量当たりの栄養価が低下し栄養不良を招きやすい形態である。そこで栄養価を高めるため中鎖脂肪酸（MCT）の利用を検討した。その結果総食材量（食材+水）の10%程度MCT添加で口腔感覚がなめらかとなりエネルギー量が大きく改善されることも分かった。現在食材別添加量を検討している。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
600μmのメッシュを使用することでミキサー食が均質か不均質であることを判定することができることを官能試験を基に作成できたことは嚥下調整食の病院間連携を図る上では大きな意味を持つ。
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| 今後の研究の推進方策 |
簡易方法でペーストの粘度の程度を判定できるようにしたい。
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