研究課題
臨床場面での嚥下調整食の共通理解を進めるために、日本摂食嚥下リハビリテーション学会より嚥下調整食分類2013（以下，学会分類）が示された。学会分類はコード0（ゼリー食）～コード４（軟菜食）まで5段階に分類されている。2016年から学会分類に示されている嚥下調整食が必要な患者に対する栄養指導の診療報酬（医療保険）が認められたため、多くの病院でこの分類に準拠した嚥下調整食を提供し始めている。学会分類コード２（ペースト食）は、なめらかで均質なものをコード2-1，粒などを含む不均質なものをコード2-2と細分類されているが，どのようなペースト食が「均質」なのか，または「不均質」なのかを判断する客観的な評価方法は示されていない。急性期病院から回復期病院，あるいは病院から施設・在宅などの連携が普及している中，摂食嚥下障害者の転院の際に，均質なペースト食の形態が施設間で異なっていては誤嚥のリスクにつながる可能性がある。本研究では，均質なペースト食と不均質なペースト食を客観的に評価する方法を検討した。実施方法は、医療従事者を対象に市販ペースト食を用いて官能評価を行い、それらが均質か不均質かを調査した．臨床現場で作業することを考慮し，一定の目の大きさの篩を通ったものを均質と定義することで標準化できると考え，篩目のサイズの検討を行った。市販食品をさまざまな大きさの篩を通し、残渣量を測定し、均質または不均質と評価される残渣の量を検討した。肉類が混在しているペースト食を均質にするには，肉類が混在していない試料よりも小さな篩目を通過させる必要があり，その大きさは目開き600 µm篩であることがわかった。また、MCT油脂を素材の全体重量の10%程度添加することで、栄養価が高く、滑らかなペースト食を作成できる可能性が高いことが分かった。
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すべて 国際共同研究 (6件) 雑誌論文 (6件) (うち国際共著 1件、 査読あり 6件、 オープンアクセス 1件) 図書 (1件) 備考 (1件) 学会・シンポジウム開催 (1件)
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