| 研究課題/領域番号 |
26350106
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| 研究機関 | 新潟リハビリテーション大学 |
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研究代表者 |
宮岡 里美 新潟リハビリテーション大学, リハビリテーション研究科, 教授 (10465479)
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| 研究分担者 |
宮岡 洋三 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 教授 (10134941)
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| 研究期間 (年度) |
2014-04-01 – 2018-03-31
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| キーワード | 風味 / 反応時間 / 筋電図 / 味覚 / 嗅覚 / 呈味成分 / 検知時間 / 認知時間 |
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| 研究実績の概要 |
本申請課題の研究目的は、半固形および固形食品による口腔・鼻腔の風味刺激に対する単純反応時間を調べる点にある。また、その研究計画では、初年度である平成26年度に「被検食品の選定と実験手法の確立」を目指した。
まず、「被検食品の選定」については、各種の果汁風味の付いた「グミ・キャンディー（市販品）」を使用し、特段の問題はなく実験が遂行できた。また、その呈味成分や香気成分も明らかにできた。但し、記録実験と成分分析の時期がやや隔たったために、市販品である被検食品の一部が入手できなくなり、次年度以降の販売再開を待って分析を完了する予定である。
次いで、「実験手法の確立」については、予定通りに健常若年成人男女からの咬筋筋電図を使った反応時間の測定は実施できた。被験者は、オブラートに包まれた被検食品を臼歯間に挟んだ状態で「咀嚼開始」の指示を待った。この包埋処理のため、被検食品の味や匂いが咀嚼前に被験者を刺激する事態は、期待通りに回避できた。ただ、被験者にとっては、咀嚼開始によって刺激が突然加わるという特異な事態と言える。得られた結果の解釈では、この点はよく検討する必要があると考えられる。
主な知見としては、1）「リンゴ風味」など5種類の被検食品を使用したところ、13名の健常若年成人男女における咬筋筋電図の発火開始から風味検出までの時間は約4秒であった、2）「洋ナシ風味」の平均検出時間は最長となり、最短であった「イチゴ風味」の約140%となった（P < 0.05）、3）呈味成分（糖、有機酸）とニオイ強度（機械測定）は被検食品間で異なった。
以上の結果から、複雑な呈味成分と香気成分をもつ市販の固形食品を対象として、その風味検出の時間的な側面を解明する研究手法の基礎が確立できたと考えられる。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
上記（「研究実績の概要」を参照）の通り、初年度の目標である「被検食品の選定と実験手法の確立」はほぼ達成されたと考えられるため。
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| 今後の研究の推進方策 |
上記（「研究実績の概要」を参照）にも記載したように、市販品である被検食品の一部が入手できなくなり、香気成分の分析が未了となっている。
今年度は、まずこの分析を完了して、すでにある「呈味成分（糖、有機酸）」およびニオイ強度（機械測定）のデータと統合する。その上で、この統合分析データと反応時間データの関連を解析する。併せて、風味の検出時間のみではなく、認知に要する時間（認知時間）も調べる。必要であれば、成分の種類や濃度の調整が可能な被検食品の開発も検討する。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
本実験への被験者として協力を申し出た学生に対し、実験内容及びその教育的意味合いをも説明したところ、ボランティアとしての参加となった。そのため、H26年度については、予定していた「人件費・謝金」は不要となった。
また、本実験に必要な電極、ペースト等の消耗品については、H25年度中に本学個人研究費にて既に購入済の物品を使用した。そのため予定していた「物品費」より実支出は少なくなった。
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| 次年度使用額の使用計画 |
当初はH28年度に購入を予定していた「データ解析ソフト」の供用を前倒しする。同ソフトの価格が計上金額(100,000万円）を大きく上回ることがわかったため、H26年度の残額をその不足額に充当する。
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