| 研究課題/領域番号 |
26350107
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| 研究機関 | 新潟リハビリテーション大学 |
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研究代表者 |
山村 千絵 新潟リハビリテーション大学, リハビリテーション研究科, 教授 (30184708)
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| 研究期間 (年度) |
2014-04-01 – 2017-03-31
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| キーワード | ソフトスチーム加工 / 鶏ムネ肉 / 高齢者 / 咀嚼 |
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| 研究実績の概要 |
平成27年度の研究実績の概要は以下の通りである。
１、試料作成条件の変更と再物性検査：平成26年度の研究により「70℃10時間処理鶏ムネ肉、加工後は冷蔵保存」を試料の条件として決定した。しかし、鶏肉はカンピロバクター汚染の危険があり75℃以上の加熱が推奨されていることから、「75℃10時間処理鶏ムネ肉」に変更した。また流通時の品質劣化防止のためには冷凍保存でも良好な物性を保つことが望まれた。平成26年度は塊状の肉を使用したが、平成27年度はひと口大にカットした肉を使用し、冷蔵と冷凍（解凍後）で物性検査値を再比較した。すると、両者の値の差が小さくなり、冷凍の場合でもUDF表示区分1に入った。
２、水分検査と鮮度検査：水分計を用いソフトスチーム加工後、冷蔵保存した肉と冷凍保存後解凍した肉で水分値を比較したところ、前者で28.8、後者で27.5であった。鮮度チェッカーを用い冷蔵保存肉を調べたところ、加工後１週間はＫ値の増加率が10 % 弱だった。しかし試料表面の若干の性状変化がみられたため、冷蔵保存は１週間程度と考えられた。
３、健常成人による試食：ソフトスチーム鶏ムネ肉と普段食べている鶏肉とを比較するアンケートを実施した。若年者17人（平均18歳）、中年者23人（平均48歳）の2集団で試食を行った。「軟らかい」「ぱさつかない」「飲み込みやすい」などの項目で、ソフトスチーム鶏ムネ肉の方が良い評価が得られた。
４、健常高齢者による官能検査：官能検査は２点嗜好法とし、ソフトスチーム鶏ムネ肉とシリコンスチーマーに入れ電子レンジで加熱した鶏肉とを比較した。パネルは高齢者33人（平均78歳）とし、16人と17人の２集団に分けて２つの試料の食べる順序を逆にした。「軟らかい」の項目で、ソフトスチーム鶏ムネ肉の方が良い評価が得られたが、他の評価についてはシリコンスチーマー派とソフトスチーム派に分かれた。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
現在までの達成度は、下記の理由でおおむね計画通りに進んでいると考えられる。
平成26年度は研究実施計画に基づいて「試料の作成と物性検査」を実施した。すなわち、検査対象食肉を選定し、各種温度、時間でソフトスチーム加工（委託作成）し、物性検査用試料を準備した。次に、準備した試料に高齢者向けの食べやすい食品として必要な物性が備わっているかを調べるため、硬さ、付着性、凝集性等についてクリープメーターを用いて検査し、専用のソフトで解析を行った。物性検査の結果は、介護食に関する複数の基準と照らし合わせながら、試料作成方法にフィードバックして試作改良を続けた。このようにして、平成26年度の目的であった、「高齢者向けの食べやすい食肉としての調整条件（処理温度、時間）の決定」を行った。
平成27年度は、試料作成時の条件変更や再物性検査を必要としたものの、他については、研究実施計画に基づいて「水分検査と鮮度検査」「健常成人による試食」「健常高齢者による官能検査」を実施した。若年者のみならず実際に本食品を利用する可能性のある高齢者にも協力いただいてデータを採取することができたことは意義がある。若年者と味覚や嗜好性の異なる高齢者では、結果的に評価や好みが分かれたものの、軟らかさについては、どの年代でも高評価が得られた。したがって、平成28年度の介護現場での試食にもスムーズに導入できることが期待される。
以上のように、当該年度の研究目的はおおむね達成され、次年度の研究に向けての準備も順調に行われていると点検評価することができる。
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| 今後の研究の推進方策 |
今後の研究の推進方策としては、当初の計画通りに進めていく予定である。そして、平成28年度が研究の最終年度となるため、研究成果の発表に向けてまとめにとりかかる。
平成28年度は、介護現場での試食・アンケート調査を、施設スタッフや利用者の同意を得て実施する。対象者は、健康な施設スタッフおよび、施設利用者のうち普通食よりやや軟らかい（ソフト食）もしくは粗刻み食の段階の食形態を利用している軽度の咀嚼障害者とする。対象者に対し、少量の試食ならびに咀嚼・嚥下のしやすさ等についてのアンケート調査を実施する。スタッフからは、食事の準備や介助の立場としての評価も得る。さらに、最終的に有効な食材の種類や１パックの適正量等について検討し、実用化へ向けての課題を抽出し解決する。
今後の課題として、加工前の原料の背景（産地等）が異なったとしても測定値の変動幅ができるだけ小さくなるように処理を行っていく事が望まれるが、丸ごと肉ではなくカット肉を使用することで、この問題が縮小することが考えられる。また、本研究では鶏肉に限定したが、ほかの種類の肉への応用も望まれる。
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