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エゴマ油は、α-リノレン酸を豊富に含むため、健康機能が期待できる食用油脂として注目されている。しかしながら、エゴマ脱脂粕 はタンパク質含量が約40%と高いにもかかわらず、食品素材とされずに肥料や飼料として利用されている。これは、含有するタンパ ク質に関して、アミノ酸組成はもとより、加工特性や生理機能の情報が皆無であったことに起因する。そこで、本研究は、エゴマ種子中の主要タンパク質の特性を明らかにし、食品素材としてベストな利用法を提案することを目的としている。
植物タンパク質として広く食品工業に用いられる分離大豆タンパク質（SPI: Soy protein isolates）と比較して、エゴマタンパク質は2.9倍も強い乳化活性を示した。溶解度の違いをもとに、アルブミン画分、低分子グロブリン画分、高分子グロブリン画分に分け、それぞれの乳化活性を測定したところ、低分子グロブリン画分が最も強い乳化活性を示した。低分子グロブリン画分の主要タンパク質は、分子量約12000の単量体であり、分子量約6000の２つのサブユニットがジスルフィド結合していると推測できた。また、低分子グロブリン画分のアミノ酸分析を行った。アミノ酸評点パターン（１～２歳、2007年WHO/FAO/UNU）と比較すると、含硫アミノ酸、芳香族アミノ酸以外は制限アミノ酸であり、第一制限アミノ酸はトリプトファン、アミノ酸スコアは49であった。
また、アルブミン画分について、イオン交換クロマトグラフィーやゲルろ過クロマトグラフィーを用いて主要タンパク質を精製し、解析を進めた。
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