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未利用の食品資源であるエゴマタンパク質の有効利用を目指し、エゴマタンパク質の乳化活性を測定した。植物タンパク質として広く食品工業に用いられる分離大豆タンパク質と比較して、エゴマタンパク質は2.9倍も強い乳化活性を示した。溶解度の違いをもとに、アルブミン画分、低分子グロブリン画分、高分子グロブリン画分に分け、それぞれの乳化活性を測定したところ、低分子グロブリン画分が最も強い乳化活性を示した。低分子グロブリン画分の主要タンパク質は、分子量約12000の単量体であり、分子量約6000の２つのサブユニットがジスルフィド結合していると推測できた。
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