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2015 年度 実施状況報告書

高圧加熱処理による小麦アレルゲン低減化に関する研究

研究課題

研究課題/領域番号 26350113
研究機関飯田女子短期大学

研究代表者

友竹 浩之  飯田女子短期大学, その他部局等, 教授 (90300136)

研究期間 (年度) 2014-04-01 – 2017-03-31
キーワード小麦粉 / 加熱処理 / 不溶化 / アレルゲン
研究実績の概要

・小麦粉を粉の状態でオーブン加熱すると、加熱時間が長いほどタンパク質は不溶化し、水に溶けにくくなった。SDS-PAGE分析の結果、検出されるアレルゲンタンパク質の量が加熱処理により減少していた。一方、ELISA分析の結果、水抽出液中のアレルゲン量が、加熱処理により減少していた。これらの結果も、加熱時間が長くなるほど、減少の程度が大きかった。オーブン加熱したグルテンをタンパク質源としてラットを飼育すると、糞重量が増加する傾向がみられた。
・小麦粉を粉の状態でオートクレーブ加熱すると、水や70%エタノールへのタンパク質溶解性が著しく低下した。ELISA分析の結果、尿素とSDSを含む抽出液中のアレルゲン量が、加熱処理により減少していた。
・デュラム小麦粉においても、同様に加熱処理の影響がみられた。また、デュラム小麦粉はタンパク質含量が高いものの、加熱処理により物性が変化しにくく、調理に応用しやすいことがわかった。

以上のことより、小麦粉を粉の状態で加熱処理することで、主要な小麦アレルゲンを不溶化できる可能性が示唆された。

現在までの達成度 (区分)
現在までの達成度 (区分)

3: やや遅れている

理由

ラットを用いた実験において、加熱処理をした小麦タンパク質の消化性は、確認することができたが、経口感作による血液中の抗体価を測定することができなかった。

今後の研究の推進方策

加熱処理小麦粉(低アレルゲン化小麦粉)の調理特性を詳しく調べて、パン、麺、菓子類の製造に利用する。一方、種類の異なる小麦粉のアレルゲンについても、加熱処理による不溶化の条件について調べる。

  • 研究成果

    (4件)

すべて 2015

すべて 雑誌論文 (2件) (うち査読あり 2件) 学会発表 (2件) (うち国際学会 2件)

  • [雑誌論文] Supplemental fermented plant product ('Manda Koso') reduces succinate and deoxycholate, as well as elevates IgA and mucin levels, in rats fed a high-fat diet2015

    • 著者名/発表者名
      Yang Y1, Sitanggang NV, Okazaki Y, Tomotake H, Arita K, Ashida T, Kato N
    • 雑誌名

      Biomed Rep

      巻: 3巻6号 ページ: 787-791

    • 査読あり
  • [雑誌論文] Hypolipidemic activity of common (Fagopyrum esculentum Moench) and tartary (Fagopyrum tataricum Gaertn.) buckwheat2015

    • 著者名/発表者名
      Tomotake H, Kayashita J, Kato N.
    • 雑誌名

      J Sci Food Agric

      巻: 95巻10号 ページ: 1963-1967

    • DOI

      10.1002/jsfa.6981

    • 査読あり
  • [学会発表] Silkworm pupae (Bombyx mori)are new sources of high quality protein, lipid, and alpha-glucosidase inhibitor2015

    • 著者名/発表者名
      Hiroyuki Tomotake, Toshiyuki Kohri
    • 学会等名
      12th Asian Congress of Nutrition
    • 発表場所
      横浜国際会議場
    • 年月日
      2015-05-15 – 2015-05-15
    • 国際学会
  • [学会発表] Effect of fermented plant product on colonic luminal environment inrats fed a high fat diet2015

    • 著者名/発表者名
      Yongshou Yang, Vivi Novita Sitanggang, Yukako Okazaki, Hiroyuki Tomotake, Kentaro Arita, Takayuki Ashida, Norihisa Kato
    • 学会等名
      12th Asian Congress of Nutrition
    • 発表場所
      横浜国際会議場
    • 年月日
      2015-05-15 – 2015-05-15
    • 国際学会

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公開日: 2017-01-06  

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