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2016 年度 実績報告書

高圧加熱処理による小麦アレルゲン低減化に関する研究

研究課題

研究課題/領域番号 26350113
研究機関飯田女子短期大学

研究代表者

友竹 浩之  飯田女子短期大学, 家政学科, 教授 (90300136)

研究期間 (年度) 2014-04-01 – 2017-03-31
キーワード小麦 / 加熱処理 / 未消化
研究実績の概要

①小麦粉を粉の状態でオーブン加熱すると、時間とともに一部のタンパク質が不溶化した。②SDS-PAGE分析の結果、検出されるアレルゲンタンパク質の量が加熱処理により減少していた。③ELISA分析の結果、水抽出液中のアレルゲン量が、加熱処理により減少していた。④小麦粉を粉の状態でオートクレーブ加熱すると、水や70%エタノールへのタンパク質溶解性が著しく低下した。⑤ELISA分析の結果、尿素とSDSを含む抽出液中のアレルゲン量が、加熱処理により減少していた。⑥デュラム小麦粉においても、同様に加熱処理の影響がみられた。⑦グルテンを粉の状態でオーブン加熱すると、抽出されるタンパク質の量が極端に減少することが、SDS-PAGE分析によりわかった。⑧ELISA分析の結果、アルコール抽出液中のグリアジンン量が、加熱処理により減少していた。⑨試験管内での消化実験の結果、加熱処理をしたグルテンは、未処理のグルテンと同様に遊離のアミノ酸が増加した。⑩動物実験において、オーブン加熱処理したグルテンをタンパク質源として摂取したラットは、体重が極端に減少した。⑪オーブン加熱処理したグルテンは、大部分が排泄されていた。⑫オーブン加熱処理群の糞は、タンパク質含量が高いにもかかわらずグリアジンがあまり抽出されなかった。

以上のことより、小麦粉を粉の状態で加熱処理することで、主要な小麦アレルゲンを不溶化できる可能性が示唆された。また、グルテンを粉の状態でオーブン加熱処理することで、溶解性が極端に低下し、吸収が阻害される可能性が示唆された。

  • 研究成果

    (6件)

すべて 2017 2016

すべて 学会発表 (3件) 図書 (3件)

  • [学会発表] 加熱処理が小麦アレルゲンの消化性に与える影響2017

    • 著者名/発表者名
      友竹浩之、岩瀬彩香
    • 学会等名
      日本農芸化学会2017年度大会
    • 発表場所
      京都女子大学
    • 年月日
      2017-03-19 – 2017-03-19
  • [学会発表] 粉豆腐の栄養機能および調理特性について2016

    • 著者名/発表者名
      友竹浩之、小瀬木一真、今岡早希、村澤久司 、塩澤信也
    • 学会等名
      日本調理科学会平成28年度大会
    • 発表場所
      名古屋学芸大学
    • 年月日
      2016-08-28 – 2016-08-28
  • [学会発表] 小麦アレルゲンを不溶化させる加熱処理条件の検討2016

    • 著者名/発表者名
      友竹浩之、新居佳孝、郡俊之
    • 学会等名
      第70回日本栄養食糧学会
    • 発表場所
      武庫川女子大学
    • 年月日
      2016-05-15 – 2016-05-15
  • [図書] 公衆栄養学概論2016

    • 著者名/発表者名
      友竹浩之、郡俊之/編
    • 総ページ数
      171
    • 出版者
      講談社サイエンティフィック
  • [図書] 臨床栄養学概論2016

    • 著者名/発表者名
      友竹浩之、塚原丘美
    • 総ページ数
      185
    • 出版者
      講談社サイエンティフィック
  • [図書] 新・栄養学総論2016

    • 著者名/発表者名
      友竹浩之、桑波田雅士
    • 総ページ数
      168
    • 出版者
      講談社サイエンティフィック

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公開日: 2018-01-16  

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