|
ご飯の食味（甘味）においては、グルコースを含む還元糖の果たす役割が大きいと報告されている。本研究では，オリゴ糖の非還元末端よりグルコースを生成するαグルコシダーゼと相互作用するαアミラーゼ/トリプシンインヒビター（以下、アミラーゼインヒビター）に注目し，米の炊飯過程における溶出挙動や米粒一粒レベルからデンプン粒レベルまでの局在の変化等について免疫染色法を主とする解析方法を用いて明らかにすることを目的としている。
平成27年度は、アミラーゼインヒビターと相互作用するα-グルコシダーゼの玄米中の分布を間接蛍光抗体法により明確に観察するために、玄米の固定および包埋条件を検討し、さらにブロッキング剤とα-グルコシダーゼのペプチド配列に対するポリクローナル抗体を用いた染色条件を精査して、明確な染色像が得られる条件を確立した。次に90%に搗精した白米を炊飯し、炊飯途上(20℃、40℃、60℃)で飯粒をサンプリングして上記と同じ固定・包埋・染色条件で処理を行い、炊飯時間とともにα-グルコシダーゼの局在が変化することを明らかにした。うるち米3品種(コシヒカリ、日本晴、ミルキークイーン)で、α-グルコシダーゼの玄米での局在と調理に伴う挙動は一致していた。さらに、α-グルコシダーゼに基質であるオリゴ糖を供給すると考えられているプルラナーゼ（アミロペクチンのα１，６結合を加水分解する酵素）についても同様の条件で解析を行い、二つの酵素の玄米内分布および炊飯中の挙動について、投稿論文の草稿を作製した。
なお、今年度予定していた、アミラーゼインヒビターに対するポリクロ―ナル抗体作製およびモノクローナル抗体による局在解析については、研究の進捗状況に記載している理由により来年度以降に持ち越すこととなった。
|
