研究課題
基盤研究(C)
給食の品質管理における栄養評価として、献立作成時の生の食品の栄養成分による計算値と調理後の給食を化学分析した実測値との差、およびその要因を生産・提供から検討した。2種類の献立を3回大量調理し、重量の歩留りと栄養量を比較した。調理後の重量の歩留りは90％、エネルギーとたんぱく質は差が少なく、脂質、無機質、ビタミン類では調理後に減少傾向がみられた。減少の要因は加熱操作による栄養成分の流出であった。
食生活学
