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中高圧（100MPa）条件下で、玄米（コシヒカリ）に加水・加温処理を行うと、常圧下での水浸漬処理に比べて水の浸透性が高まり、糠中の成分が胚乳部に浸透移行し、処理後の精白米中のポリフェノール成分や遊離アミノ酸量が顕著に増加することを見出してきた。そこで、本研究では中高圧下での加工条件と内層への機能性成分の移行性との相関を明らかにする目的で、玄米及び普通ソバ種子等を用いて加工処理を行い、成分量の変化を調査した。
玄米にカルミン酸水溶液を添加して、常温（20℃）または加温（55℃）、常圧（0.1MPa）または加圧（100MPa）下で24時間加圧処理を施し、粒内への色素の浸透度の違いを成分量で評価した。まず、玄米内部への色素の浸透度をデジタル顕微鏡で観察した結果、個体差が顕著であり、画像での定量は困難であった。そのため中高圧下での加工条件（温度及び時間）と内層への成分の移行を定量し、加工条件と成分移行性との相関を評価した。
また、普通ソバ種子及び殻を除去した丸抜きソバを用いて、中高圧条件下での酵素活性への影響を検討した。その結果、中高圧処理後の種子中のβ-グルコシダーゼ活性は低下するものの処理前の酵素を加圧下で反応させたところ、活性が常圧での反応に比べて1.5倍に増加することを明らかにした。この結果から、中高圧処理中のβ-グルコシダーゼ活性が昂進し、種子中のルチンを加水分解してクエルセチンが増加するメカニズムを明らかにした。
ウメ果実への中高圧処理では、ショ糖溶液の浸透性が増す反面、果実中のフェノール成分等は溶出が抑えられ、果肉内に留まることを明らかにしたほか、酵素活性が昂進することを見出した。以上のように、穀類や果実に中高圧処理を施すと、常圧処理に比べて成分の移行性や酵素反応が進行して成分組成が変化することが示された。今後、素材や成分の違いによる有効性についても検討が必要と考えられた。
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