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香気成分添加によるオボアルブミン加圧ゲルのテクスチャー変化は、オボアルブミン分子間の疎水性相互作用およびジスルフィド結合の増加に起因することが明らかとなった。特にオボアルブミン分子間ジスルフィド結合がテクスチャー変化に大きく寄与していた。また、ジスルフィド結合の増加は香気成分がオボアルブミン分子のSH基の露出を促進することによるものだと示唆された。
また、香気成分添加によるテクスチャー変化の体系化を目指したところ、かたさの増加はlogP、分子量、炭素数と高い相関を示すことが明らかとなった。このことから、添加する香気成分の化学特性によって、かたさの推定が可能となることが示唆された。
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