研究課題
基盤研究(C)
各種小麦粉中のPDI活性は、超強力粉、強力粉、中力粉間で差異がみられ、強力粉が高い活性を示した。また、これら小麦粉中のPDI活性は、小麦粒登熟後期である、開花後20～25日目にピークを迎え、その後低下する傾向を示した。また、このPDIが小麦粉中に残存し生地中でS-S結合形成に関与することが推察された。そこで小麦生地中におけるS-S結合形成性を解析したところ、30-40kDaのタンパク質に分子間S-S結合を形成し、高分子量化することが示唆された。
食品化学
