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2016 年度 実績報告書

非破壊測定による食肉テクスチャーの推定

研究課題

研究課題/領域番号 26560040
研究機関岩手大学

研究代表者

村元 隆行  岩手大学, 農学部, 准教授 (70355246)

研究期間 (年度) 2014-04-01 – 2017-03-31
キーワード牛ステーキ / 熟成 / インピーダンス / Texture Profile Analysis / 官能評価 / 非破壊分析
研究実績の概要

平成27年度までに得られた結果を基にして、牛肉の熟成期間がインピーダンスおよび食感に及ぼす影響を明らかにするため、非破壊性の高い接触型電極を用いて熟成期間が異なる牛ステーキのインピーダンス測定を行い、測定後のサンプルを用いて客観的な食感の分析方法であるTexture Profile Analysisを行ってインピーダンスとの関係について検討を行い、また官能評価を行って食感およびインピーダンスとの関係について検討を行った。
供試筋肉は日本短角種の半膜様筋(M. semimembranosus)大腰筋(M. psoas major)を用いた。インピーダンスの測定は接触型電極を接続したLCRハイテスタを用いて行った。インピーダンス測定後の筋肉サンプルは卓上型物性測定器を用いてTexture Profile Analysisを行った。また官能評価は2点識別法により行った。
牛肉の最大荷重、ガム性荷重、および筋線維に対して垂直方向のインピーダンスは屠畜後21日が屠畜後2日に比較して有意に低かった。屠畜後2日と屠畜後21日との牛肉の硬さの違いは官能評価で有意に識別された。牛肉の最大荷重およびガム性荷重は屠畜後4および6日目が屠畜後2日目に比較して有意に低かった。筋線維に対して垂直方向のインピーダンスは、屠畜後6日目が屠畜後2日目に比較して有意に低かった。したがって、牛肉テクスチャーの違いはインピーダンスから非破壊的に推定できる可能性が示された。

  • 研究成果

    (1件)

すべて 2017

すべて 雑誌論文 (1件) (うち査読あり 1件、 謝辞記載あり 1件)

  • [雑誌論文] 接触型電極を用いたインピーダンス測定による牛肉テクスチャーの非破壊推定2017

    • 著者名/発表者名
      村元隆行、木浦佑一、石松朝輝、鎌田丈弘
    • 雑誌名

      日本畜産学会報

      巻: 88 ページ: 印刷中

    • 査読あり / 謝辞記載あり

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公開日: 2018-01-16  

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