非破壊測定による食肉テクスチャーの推定

2016 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 26560040
• 研究種目: 挑戦的萌芽研究
• 配分区分: 基金
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 岩手大学
• 研究代表者: 村元 隆行 岩手大学, 農学部, 准教授 (70355246)
• 研究期間 (年度): 2014-04-01 – 2017-03-31
• キーワード: 牛ステーキ / 熟成 / インピーダンス / Texture Profile Analysis / 官能評価 / 非破壊分析

研究成果の概要

牛パティの粗脂肪含量とインピーダンスとの関係を示す回帰式を用いてインピーダンスから牛パティの粗脂肪含量が推定可能であることが示された．この回帰式を用いてインピーダンスからパティだけではなくステーキの粗脂肪含量も推定可能であった．
牛肉の最大荷重およびガム性荷重は屠畜後4および6日目が屠畜後2日目に比較して有意に低かった．筋線維に対して垂直方向のインピーダンスは，屠畜後6日目が屠畜後2日目に比較して有意に低かった．牛肉テクスチャーの違いはインピーダンスから非破壊的に推定できる可能性が示された．

自由記述の分野

食肉科学