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近年の健康志向の影響から伝統的な塩蔵食品の低塩分化がすすみ、その種の食品の細菌及び食中毒菌汚染のリスクが懸念されている。そこで市販の各種の塩蔵食品の食中毒リスクを明らかにすることにした。まず、それら食品の一般細菌数を調べたところ、高塩分の製品よりも低塩分のものの方が10倍程度高かった。また両製品において、食中毒菌の汚染は確認されなかった。さらにそれら食品中での食中毒菌の消長を調べたところ、両種の食品で菌の接種後すぐに死滅した。これらのことから、現在市販されている様々な種類の塩蔵食品は安全性が高いことが明らかとなった。
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