| 研究課題/領域番号 |
26560048
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| 研究機関 | 関西福祉科学大学 |
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研究代表者 |
的場 輝佳 関西福祉科学大学, 健康福祉学部, 客員教授 (10027196)
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| 研究分担者 |
原 知子 滋賀短期大学, 生活学科, 特任教授 (40192281)
真部 真里子 同志社女子大学, 生活科学部, 教授 (50329968)
坂本 宏司 広島国際大学, 医療栄養学部, 教授 (80613017)
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| 研究期間 (年度) |
2014-04-01 – 2016-03-31
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| キーワード | 嚥下調整食 / 嚥下障害 / 咀嚼障害 / 和食 / 京料理 |
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| 研究実績の概要 |
摂食・嚥下障害の高齢者は、日常の食事と異なる嚥下食を好まないため健康を損ね、食の楽しさを忘れ、生きることの歓びと意欲をも失いつつある。このような問題を解決するために、京都の老舗料亭の料理人、管理栄養士・医師とコラボして、高齢者が好む“おいしい”嚥下食を設計し、高齢者が好む調理法（レシピ）を提言するとともに、嚥下食のおいしさの原理を解明すること目的とした。
「嚥下食ピラミッド」（日本摂食・嚥下リハビリテーション学会・金谷節子氏の提案）の「Ｌ－３」レベルの嚥下調整食に焦点を合わせた。そのポイントは、「変化を持たせる」ことで、複数の食材を同時に調理するのでなく、個々の食材ごとにその特徴を生かして“五色、五味”のバランスにも配慮して、飽きない料理に仕上げることである。
さらに、「期待感を持たせる」ことで、目で見て、昔の楽しい思い出や食べた料理をイメージできるように仕上げると、食べる前に期待感を持ち食欲が湧く。
以上のをポイントを前提にして、和食料理の基本である、煮物、焼き物、揚げ物、蒸し物、和え物、漬物について、調理法とおいしさの理由を提示した。さらに、行事食として、節分、七夕、敬老の日、中秋名月、花月見の懐石を、「松花堂弁当」（4区画）に仕立てたものも提案した。
管理栄養士、調理師が施設活用でき、摂食・嚥下障害の高齢者が好む和食の『レシピ・資料集』をまとめることができた。これをもとに、おいしさのサイエンスも加えたより完成度の高い冊子に仕上げる予定である。
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