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本申請研究では還元性硫黄食品が内在性硫化ガス産生に関与するのか、もしくは内在性硫化ガスと同様の機能を有するのか確認するとともに、還元性硫黄食品摂取による代謝系への影響と学習・記憶力向上効果の確認を行い、そのメカニズムの解析を試みた。
（１）全研究期間において、ラット、マウス、SAMP8マウスに還元性硫黄食品を摂取させ、Y字迷路による短期記憶力テスト、自発活動試験、物体認識長期記憶テストを行うことで、還元性硫黄食品摂取による脳機能検査を行った。その結果、全ての試験において、還元性硫黄食品摂取群において、記憶力の向上と自発能力の活発化が認められた。
（２）（１）のマウスに対して、体重測定、摂取カロリー測定、血糖値の測定、血液検査、免疫組織染色を行い、代謝系の解析と記憶力向上メカニズムの解析を行った。還元性硫黄食品摂取群では、摂取カロリーが高いにも関わらず体重はあまり増加しなかった。血液検査でTGの値が低下していることから中性脂肪の低下と推定できた。しかしながら過剰に摂取させると体重減少が顕著に認められたことから、糖質吸収をブロックしている可能性も示唆された。血糖値は全ての試験において個体差が大きく、一定の見解は得られなかった。また記憶力に関する脳の海馬を切り出し、HE染色、コンゴーレッド染色、ボディアン染色、ガリアス染色を行い神経細胞の変化の解析を行った。その結果ボディアン染色でコントロール群には認められない細胞活性変化を認めた。さらに硫化ガス産生酵素であるシスタチオニンβシンターゼの免疫染色も行ったが、特にコントロールとの差は認められなかった。
（３）還元性硫黄食品は硫化水素ガス噴気に食品を蒸すことにより作製した。その際に化学構造が不明であったため、遠赤外線試験、近赤外線試験、IPC MS/MS試験を行い化学構造の解析を行った。作製した還元性硫黄食品はメイラード反応が認められた。
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