照葉樹林文化圏の近代化過程における食品の保存方法に関する複合的研究

2014 年度 実施状況報告書

• 研究課題/領域番号: 26570005
• 研究機関: 大阪大学
• 研究代表者: 住村 欣範 大阪大学, グローバルコラボレーションセンター, 准教授 (30332753)
• 研究分担者: 思 沁夫 大阪大学, グローバルコラボレーションセンター, 特任准教授 (40452445)
• 研究期間 (年度): 2014-04-01 – 2016-03-31
• キーワード: 食品 / 保存 / ベトナム / 技術

研究実績の概要

本研究は、照葉樹林文化帯における食品の保存について、現地調査を行ってデータを収集し、近代化の視点からこれを比較分析しようとするものである。
本研究が対象とする、照葉樹林文化帯においては、自然環境と人間とのやり取りの間に、食に関する基層文化が生み出されてきた。一方、近年は、開発が急速に進みつつあり、近代化の過程において、食品保存の技術、食品の多様化および流通、食品保存の意味の３つ枠組みにおいて、大きな変化がみられるようになっている。本研究では、ベトナム北部、雲南、そして、日本を調査対象地とし、上述の３つの枠組みの相互関連と、地域間の比較研究を行う。
2015年度は、食品保存の技術および食品の流通について現地調査を行った。近代化した社会における食品保存の技術の基本は冷凍・冷蔵である。しかしながら、本研究課題が対象とする地域の冷凍・冷蔵は、貧弱で徹底しておらず、輸出向けと国内流通の末端のレベルにおいて一部の小売店でようやく設備がみられる程度である。
しかしながら、一方で食品流通の範囲は拡大し続けており、流通の拡大とインフラの整備の間で、至る所で齟齬が起こってきている。
このような状況に対して、生産や流通に携わる当事者は、抗菌剤を流通過程の食品に保存用として使用するなど、従来とは異なる「保存」の方法を実践するようになっている。
2015年度は、4つの動物性食品に関するフードチェインを実地調査によって地域ごとにモデル化し、フードチェインのどのようのポイントでどのような技術が用いられているかを明らかにした。

現在までの達成度 (区分)

2: おおむね順調に進展している

理由

主たる調査地であるベトナムにおいて、調査を実施し、フードチェインのモデル化や土着の保存技術、および、食品の実際の汚染状況についてデータをえることができたから。

今後の研究の推進方策

今後は、これまでに実施したベトナムでの調査結果を、雲南や日本における状況と比較し、その相違を明らかにするとともに、「保存」の意味についてより明確に考察したい。