| 研究課題/領域番号 |
26630416
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| 研究機関 | 筑波大学 |
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研究代表者 |
市川 創作 筑波大学, 生命環境系, 教授 (00292516)
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| 研究分担者 |
小林 功 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品総合研究所, 研究員 (70425552)
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| 研究期間 (年度) |
2014-04-01 – 2016-03-31
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| キーワード | 食品 / 消化 / マイクロギャップ / マイクロ流路 / 微視的観察 / 微粒子 / 胃 / in vitro消化 |
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| 研究実績の概要 |
胃は物理的消化や化学的消化により、食品の微細化や食品成分の分解などが行われる重要な消化器官である。胃における食品の消化状態は、栄養成分の吸収にも影響すると考えられ、胃における食品の消化挙動を観察・評価することは、消化特性が制御された食品の設計・開発の基礎として有用である。食品の胃消化試験に関する既存の手法はマクロスケールであり、食品粒子の微視的な消化挙動を検討することは困難であった。本研究では、微小空間を利用し、食品の消化挙動を微視的にin vitroで観察・評価可能な新規な手法であるマイクロギャップ法を開発すると共に、この新規手法により食品粒子の胃消化挙動の微視的な解析を行うことを目的として検討を進めた。
今年度は、前年度の成果を基に食品粒子としてタンパク質を含む固形実食品である豆腐微粒子を取り上げ、マイクロギャップ法によりその微視的胃消化の挙動を観察し、定量的評価を行った。豆腐微粒子をシリンジポンプによりマイクロギャップチップに導入した後、人工胃液を別のシリンジポンプで連続的に流入し、豆腐微粒子と接触させた。豆腐微粒子のサイズは、消化試験開始直後に急激に減少し、60分後に開始直後のサイズの約50%まで減少した。その後、サイズの減少速度は低下し、消化試験終了時においても、開始直後の約40%のサイズの微粒子が残存した。同様の豆腐粒子と人工胃液をフラスコ内で振とうさせて消化試験を行ったところ、180分消化試験後でも微細豆腐粒子が残存し、その中に乾燥重量割合で約20%の粗タンパク質が含まれていた。この結果から、豆腐微粒子に含まれるタンパク質の一部は胃で消化されず、微細な豆腐粒子として腸へと排出されることが示唆された。
以上、微小空間を利用して食品の消化挙動を微視的に観察・評価するマイクロギャップ法を開発し、これを利用した食品粒子の微視的な胃消化挙動の観察・評価を行った。
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