| 研究成果の概要 |
コムギグリアジンの水中での凝集体構造をSAXS, USAXS, SANSで解析し,濃度に依存してナノスケールからメゾスケールに至る階層構造が形成されることを明らかにした．NaCl存在下では,グリアジンのナノスケール凝集体ドメイン間の距離が短縮し,その結果,動的粘弾性が増加することを示した.グルテニンのナノ構造及び動的粘弾性に対するNaClの影響はグリアジンに比較して小さく,NaClによるグルテンの物性への影響は,主にグリアジンの凝集体構造の変化を介してもたらされていることを明らかにした.
SAXS:X線小角散乱解析,USAXS:X線超小角散乱解析,SANS:中性子線小角散乱解析
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