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フグ毒テトロドトキシン（TTX）の第一次生産者は海洋細菌と推定され、水圏環境に広く分布していることが知られているが、TTXの分解についてはほとんど知見がない。そこで本研究では、製造工程中にフグ毒の毒性減少が知られているフグ卵巣糠漬けに着目し、TTXを分解する微生物と酵素をスクリーニングして、それらを特定し、自然界におけるTTX分解メカニズムの解明に資することを目的とする。
フグ卵巣糠漬けの原料となるゴマフグ卵巣、塩漬けされた卵巣と塩漬け液、糠漬けされた卵巣と糠漬け液、最終製品に対してTTXの定量と詳細なフグ毒成分分析を行った。原料の卵巣に比べ、塩漬けならびに糠漬けされた卵巣のTTX含量は減少したが、糠漬け製造工程以後、未知のフグ毒関連化合物が存在することを明らかにした。そこで、TTXの減少とフグ毒成分変化に対する微生物の関与を調べるため、ゴマフグ卵巣および糠漬け液を滅菌して、卵巣を12週間糠漬けした。しかし、滅菌した試験区と滅菌しない試験区の間でフグ毒成分に差はみられなかったことから、フグ卵巣糠漬けの毒性減少に微生物はほとんど関与しないと考えられた。糠漬け中に生じた未知成分の構造とTTXからの変換様式の解明が今後の検討課題である。
フグ卵巣糠漬け製造にかかわる微生物叢を詳細に検討するため、次世代シーケンサーを用いて、塩漬け後に乾燥させた塩および糠漬け中の糠における微生物群集を16S rRNA（真菌類）と18S rRNA（バクテリア類）で比較検討した。その結果、塩および糠から極限微生物群が検出された。中でも、アミノ酸を要求する微生物や嫌気的な極限状態において酵素を産生して有機物を分解する微生物群や、微生物干渉をする微生物群も確認されたことから、フグ卵巣糠漬け製造では、微生物が干渉現象で有機物の分解、抑制を行っていることがメタゲノム解析により明らかとなった。
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