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近年の研究により、ウナギの筋肉から緑色蛍光蛋白質（UnaG）が発見された。UnaGはビリルビンと反応し蛍光を発する。また、UnaGは脳型脂肪酸結合蛋白質と相同性を持つ。本研究では、ウナギ筋由来蛍光蛋白質が機能性栄養素を簡易に評価するのに有効であることを明らかにすることを目的とした。ウナギ筋粗抽出液とビリルビンを混合するだけで蛍光強度を得ることができた。この蛍光強度はウナギ筋粗抽出液の蛋白質濃度依存的に増加した。ウナギ筋粗抽出液の蛍光強度は脂肪酸組成でなく脂肪酸含量に正に相関した。以上の結果より、ウナギ筋粗抽出液を用いることで、ウナギ中の脂肪酸量を簡易に測定することが可能であることがわかった。
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