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黄色ブドウ球菌は食品中で増殖し、増殖に伴って毒素エンテロトキシンA（SEA）を産生する。本研究では、黄色ブドウ球菌を添加した米飯を様々な条件で保存し、黄色ブドウ球菌の生育やSEA量などを詳細に調べることで、米飯の適切な保存時間や保存条件を決定する重要な基礎データを得ることを目指している。
黄色ブドウ球菌のSEA産生は一定の条件下においても、菌株により大きく異なることから、今年度はSEA産生に対するpHの影響について複数の菌株を使用して調べた。pH 4.0～6.0に調整した米飯における複数の菌株のSEA産生を調べたところ、いずれの株においても、pH 5.0～6.0ではコントロールと同程度のSEAを産生したが、pH 4.0ではほとんどSEAを産生しなかった。pH 4.5ではSEA産生が少し抑えられる菌株とそうでないものがあり、菌株による差が大きかった。次に、電子顕微鏡による菌の形態観察を行い、pHによる菌の生育に対する影響についても調べた。コントロールに比べ、pH 4.0～4.5では保存初期における菌体の確認が困難であった。低pH環境下において残存した菌がその後の増殖及びSEA産生に関与していることが示唆された。
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