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2017 年度 研究成果報告書

黄色ブドウ球菌の毒素産生の制御:にぎり飯で食中毒を起こさないために

研究課題

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研究課題/領域番号 26750021
研究種目

若手研究(B)

配分区分基金
研究分野 食生活学
研究機関新潟大学 (2017)
東京大学 (2016)
お茶の水女子大学 (2014-2015)

研究代表者

筒浦 さとみ  新潟大学, 研究推進機構, 特任助教 (20708622)

研究期間 (年度) 2014-04-01 – 2018-03-31
キーワード黄色ブドウ球菌 / エンテロトキシンA (SEA) / 毒素 / 米飯 / Western blot / グリシン / 食塩 / pH
研究成果の概要

本研究では米飯における黄色ブドウ球菌の増殖及び毒素エンテロトキシンA(SEA)産生の制御を目的とし、菌を添加した米飯を様々な環境下で保存し、菌の増殖やSEA量などを詳細に調べた。グリシンでは飯重量の2~5%、食塩では5~7%の添加でSEA産生を抑制する傾向がみられた。グリシンと食塩を同時に加えてもSEAの抑制効果は認められなかった。また、pH 4.0~4.5でもSEA産生を抑制する傾向が認められた。これらの結果から、米飯の味を考慮すると食品添加物単体でのSEA抑制は困難であり、これらの抑制法をいくつか組み合わせることで米飯のおいしさを保ちつつ、SEA産生を抑える必要があると考えられた。

自由記述の分野

食品衛生学、食品科学、家政学

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公開日: 2019-03-29  

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