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根菜類の湿式加熱における調理条件設定を目的とし、軟化の速度定数及び拡散係数を測定した。調味液及びだし汁中でのダイコンの軟化の速度定数を測定した結果、調味料及びだし汁の種類によって軟化速度は異なり、水煮の軟化の速度定数に近いのは醤油及び鰹と昆布の混合だしであった。また、ダイコン中のスクロース及びグルタミン酸ナトリウムの拡散係数を測定し、アレニウスの式で表した。蒸し加熱とゆで加熱の軟化の速度定数を比較したところ、85℃ではゆで加熱が、100℃では蒸し加熱がわずかに大きかった。しかし、同じ時間で蒸し加熱またはゆで加熱した試料の硬さを官能評価したところ、両者の評点に有意な差は認められなかった。
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