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食品の新たな品質評価法として着目されているメタボロミクス技術を魚肉の品質評価へ応用した。代表的な赤身魚であるハマチをモデルとして実験を行った。１）メタボロミクスの魚肉への適用を目的にハマチ筋肉の各部位の判別分析を行った。特に外観に大きな違いがない肩・尾・腹肉の判別を可能とした。２）貯蔵による代謝成分変化を把握した。貯蔵日数の予測モデルを構築し、既存の鮮度評価法と比較した結果、新たな鮮度評価法としての有効性が明らかとなった。３）味覚センサーで得られた各呈味値と代謝成分情報の相関性を解析し、呈味の予測モデルを構築するとともに各呈味に関わる代謝成分を特定した。
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