| 研究課題/領域番号 |
26750026
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 東京家政大学 (2016)
帝京平成大学 (2014-2015) |
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研究代表者 |
赤石 記子 東京家政大学, 家政学部, 講師 (70459593)
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| 研究協力者 |
長尾 慶子 東京家政大学, 大学院, 客員教授
岩田 力 東京家政大学, 子ども学部, 特任教授
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| 研究期間 (年度) |
2014-04-01 – 2017-03-31
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| キーワード | 小麦粉 / 食物アレルギー / 低アレルゲン化 / 加熱 / 発酵 / ヨーグルト / 麹 |
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| 研究成果の概要 |
加熱条件及び発酵条件の異なる小麦粉製品の抗原量に及ぼす影響について研究を行った。普通小麦粉及びスペルト小麦粉を用いてヨーグルト発酵液及び麹発酵液を添加した各種ソースを作成し、それらの抗原量を、発酵液を添加しない基準ソースの抗原量と比較した結果、いずれのホワイトソースに比べてもブラウンソースの抗原量が少なく、発酵液添加ホワイトソースでは基準ホワイトソースよりも多く低アレルゲン化の可能性が期待された。
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| 自由記述の分野 |
調理科学
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