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豆乳を乳酸発酵処理することで脂質代謝改善作用が強まるため、脂質代謝改善作用に関与する乳酸発酵豆乳中の有効成分の検討を行った。豆乳の乳酸発酵処理によって脂質代謝改善効果が強まるが、その効果はイソフラボンアグリコンのみや大豆タンパク質のみの時ではなく、大豆タンパク質とイソフラボンアグリコンが共存時に効果を発揮することが示唆された。また、乳酸発酵処理によってオリゴペプチドが生成すること、各種ポリフェノールが配糖体からアグリコン型に変換すること、オルニチン量の増加することが、乳酸発酵豆乳の脂質代謝改善効果に関与している可能性が示唆された。
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