| 研究課題/領域番号 |
26750033
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| 研究機関 | 長野県短期大学 |
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研究代表者 |
小木曽 加奈 長野県短期大学, その他部局等, 講師 (30435284)
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| 研究期間 (年度) |
2014-04-01 – 2017-03-31
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| キーワード | 発芽玄米 / 酒粕 / 減塩 / 活性酸素消去能 / 呈味 / コク |
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| 研究実績の概要 |
発芽玄米酒粕は発芽玄米を原料とする清酒の残さである。今までの研究で発芽玄米酒粕を製パン時に添加すると「塩味」と「コク」が増強する傾向にあることがわかった。そこで今回、①塩味増強に伴う「減塩」効果の検討と呈味成分の検討、②発芽玄米酒粕の三次機能を明らかにし、食品への応用等を検討することとした。
今回、発芽玄米酒粕と吟醸粕を用いてその呈味成分を検討した。遊離アミノ酸、有機酸、各種ミネラル、全糖量、呈味性ヌクレオチドを分析した結果、発芽玄米酒粕により多く含まれていたのは遊離アミノ酸、有機酸、各種ミネラルであった。吟醸粕には糖質がより多く含まれていた。呈味性ヌクレオチドであるイノシン酸とグアニル酸はどちらにも検出されなかった。これらの成分の違いは精米時の研磨、玄米を発芽させたことに由来するもの、発酵時における調整の違いによるものの３点であろうと示唆された。
減塩についての検討を行った結果、強力粉の１割を発芽玄米酒粕に代替することで６枚切のパン一枚当たり 0.2g 程度（24.2%）の減塩が可能になった。この減塩では「コク味」も「おいしさ」も損なわれることはなかった。またパン一斤中の塩分は6gであるが、全体の1.9 g（32%）までの減塩ではパンの性状である焼き色や香ばしさに変化がないことがわかった。
三次機能として、今回はWST-1でのSOD活性測定法を用いてin vitroにおける活性酸素消去活性測定を行った。発芽玄米酒粕の活性酸素消去能は混合物ベースの換算でIC50値で33.5 mg/mlであった。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
呈味成分の分析は終了し、塩味増強に伴う「減塩」効果の検討も今後有機酸にしぼって行うことができるため。
また発芽玄米酒粕の三次機能も活性酸素消去能について検討ができ、その他の機能性についても検討を始めつつあるため。
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| 今後の研究の推進方策 |
今後は「塩味」と「コク味」増強効果について有機酸にしぼって検討を行う。呈味の増強効果については既に酒粕に含まれているリンゴ酸と酢酸に関連があることがわかっているため、これらの２点の量に基づき検討を行う予定である。
また三次機能については血圧降下作用を検討するため、ACE阻害活性試験を行う予定である。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
旅費に充てていた金額について、参加が日帰りなどで済んだため費用が縮小できた。
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| 次年度使用額の使用計画 |
4529円については来年度以降、学会参加費用に改めて充てる予定である。
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