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発芽玄米酒粕は発芽玄米を原料とする清酒の残さである。これを製パン時に添加すると「塩味」が増強する傾向にあることがわかった。各種試験の結果、発芽玄米酒粕中の有機酸の一部が小麦粉中で焼成されると塩味発現に関与することが示唆された。減塩についての検討を行った結果、強力粉の１割を発芽玄米酒粕に代替することで24.2%までの減塩が可能になった。活性酸素消去活性試験と血圧降下に関連するACE阻害活性試験を行った。活性酸素消去能は混合物ベース換算で、IC50値で33.5 mg/mlであった。ACE阻害活性はIC50値で0.15mg/mlであった。これらの活性成分の簡易検索方法を確立できた。
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