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牛・豚・鶏などの食肉は、舎飼いのものと比較して、放し飼いで育てられたものの方が「美味しい」と評価されることが多い。食用に供する食肉は主に骨格筋である。近年、運動などの環境要因によって筋線維タイプが後天的にも変化しうることが明らかになっている。運動により骨格筋の筋線維タイプはどの程度変化するのか、また、この変化は食肉の特性にどの程度影響を与えるのか。この問いに答えるため、筋線維タイプを詳細に分類する手法の確立し、筋タイプ別のメタボローム解析を行い、呈味性成分をはじめとする代謝物質と筋タイプとの相関を得た。
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