| 研究課題/領域番号 |
26850156
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| 研究機関 | 岩手大学 |
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研究代表者 |
折笠 貴寛 岩手大学, 農学部, 准教授 (30466007)
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| 研究期間 (年度) |
2014-04-01 – 2018-03-31
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| キーワード | ６次産業化 / ブランチング / ニンジン / マイクロ波 / 複数品質の同時評価 / βカロテン / Lアスコルビン酸 |
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| 研究実績の概要 |
熱湯浸漬（HW）およびマイクロ波（MW、ラップ包装あり：MWP）を用いたニンジンのブランチングについて、ブランチング方法の違いが品質および物理的特性に及ぼす影響について検討した。
1．質量損失率は、MWP処理において大きくなった。MWP処理では包装により試料表面温度が上昇し、水分蒸発が促進されたためと考えられた。
2. 色差はいずれの処理方法においても大きくなり、感覚的表現では「非常に異なる」レベルとなった。各処理においてL*値が減少しており、且つβ-カロテンの減少も確認されたことから、加熱褐変およびβ-カロテンの減少が色彩変化に関与していると考えられた。
3. HW処理におけるL-アスコルビン酸およびカリウム減少率は、他の処理法におけるそれと比較して最大で4倍となった。これは、加熱の長時間化および浸漬液中への溶出が要因と考えられた。
4. 各処理前後の硬度においてはMWP処理での低下が著しく、空隙率の増減比および微細構造の観察においてもMWP処理における変化が大きくなった。この要因として、処理中の試料中心および表面温度が高くなったことによりペクチンのβ-脱離が進行したためと推察された。
以上、ブランチング方法の違いにより品質指標の変化が異なる傾向となることが示された。どのブランチング方法にも一長一短があり、加工後の最終製品の特性に応じてブランチング方法を使い分ける必要があると考えられる。その際、重要視する品質項目の明確化に加え、ブランチング処理の違いが加工後の試料品質に及ぼす影響についての検討が重要となる。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
本年度は、LCA・LCC手法による環境負荷およびコストの解析も含めた解析を実施予定であったが、平成28年5月23日から平成29年3月4日までの間、所属研究機関（岩手大学）の教員海外派遣事業によりベルギーのルーヴェン・カトリック大学に滞在した。この派遣事業は、教員の国際業務能力向上を主な目的とし、滞在期間中はその目的に沿った業務の遂行が原則であるため、研究に充てるエフォートに制約が生じてしまい、当初の研究計画より遅延が発生した。そのため、補助事業期間を延長し、実施できなかった解析については、引き続き平成29年度に検討することになった。
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| 今後の研究の推進方策 |
次年度は、決定された最適条件に従って青果物を乾燥し、エネルギ投入量などの一次データを取得する。これらのデータをLCA・LCC手法により解析し、環境負荷・コストの定量化を行う。また、エネルギ投入量の削減効果について、各乾燥法の解析結果の相互比較により検討する。これらの項目を総合し、環境負荷やコストを低減しつつ、青果物の品質を保持できる新たな乾燥適性を青果物ごとに評価し、素材ごとの乾燥適性を明らかにする。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
本年度は、LCA・LCC手法による環境負荷およびコストの解析も含めた解析を実施予定であったが、平成28年5月23日から平成29年3月4日までの間、所属研究機関（岩手大学）の教員海外派遣事業によりベルギーのルーヴェン・カトリック大学に滞在した。この派遣事業は、教員の国際業務能力向上を主な目的とし、滞在期間中はその目的に沿った業務の遂行が原則であるため、研究に充てるエフォートに制約が生じてしまい、当初の研究計画より遅延が発生した。データ解析と研究成果発表が困難となり、975,343円の残額が発生した。
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| 次年度使用額の使用計画 |
本年度実施できなかったデータ解析および研究成果発表は次年度以降に実施する予定であり、全額執行する見込みである。
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