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2016 年度 研究成果報告書

亜臨界含水アルコール中における糖の異性化機構の解明

研究課題

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研究課題/領域番号 26870296
研究種目

若手研究(B)

配分区分基金
研究分野 反応工学・プロセスシステム
食品科学
研究機関京都大学

研究代表者

小林 敬  京都大学, 農学研究科, 助教 (70416311)

研究期間 (年度) 2014-04-01 – 2017-03-31
キーワード亜臨界流体処理 / 異性化 / 希少糖 / 動力学
研究成果の概要

糖類をモデル物質として亜臨界含水アルコール中での反応挙動を測定した。含水エタノールを用いてグルコースを亜臨界処理するとフルクトースの収率が改善し、ごく少量のマンノースも生成した。その理由は明らかではないため、エタノール添加の影響を速度論的に検証した。含水エタノール濃度が上がるほど速度定数は増大した。特に、マンノースからフルクトースへの変換は顕著に加速した。一方、糖の分解の速度定数も増大したが、異性化のそれに比較して顕著ではなかった。ガラクトースなどの他の単糖にも亜臨界処理の適用を試みた。その結果、対応する希少糖が生成し、特にケト形の希少糖が顕著に生成した。

自由記述の分野

食品工学

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公開日: 2018-03-22  

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