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糖類をモデル物質として亜臨界含水アルコール中での反応挙動を測定した。含水エタノールを用いてグルコースを亜臨界処理するとフルクトースの収率が改善し、ごく少量のマンノースも生成した。その理由は明らかではないため、エタノール添加の影響を速度論的に検証した。含水エタノール濃度が上がるほど速度定数は増大した。特に、マンノースからフルクトースへの変換は顕著に加速した。一方、糖の分解の速度定数も増大したが、異性化のそれに比較して顕著ではなかった。ガラクトースなどの他の単糖にも亜臨界処理の適用を試みた。その結果、対応する希少糖が生成し、特にケト形の希少糖が顕著に生成した。
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