| 研究課題/領域番号 |
61470141
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| 研究種目 |
一般研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
畜産化学
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| 研究機関 | 東北大学 |
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研究代表者 |
足立 達 東北大学, 農学部, 教授 (10005580)
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| 研究分担者 |
山路 厚雄 東北大学, 農学部, 教務職員
菅原 弘 東北大学, 農学部, 教務職員 (80089797)
YAMAJI Atsuo College of Agriculture, Tohoku University
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| 研究期間 (年度) |
1986 – 1988
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| キーワード | ケフィラン / ケフィール / 莢膜性多糖 / ゲル化多糖 / 乳用乳酸菌 |
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| 研究概要 |
前年度迄にケフィール粒から分離することに成功した有莢膜乳酸桿菌は従来からの一般生理学的性状試験の結果、新規の乳酸菌の可能性が高くなったが、さらにこれらの成績に加えて、そのDNAホモロジーおよび全核酸塩基中のグアニンとシトシンのモル・パーセントを測定して、他の既知の類似乳酸桿菌との化学分類学的比較を行なったところ、この可能性を強く支持する結果がえられた。よって、本菌をケフィール産生の性質にちなみ、Latobacillus kefiranofaciensと命名し、ATCC43761として国際的に登録されることとなった。本菌がケフィール産生菌であることは、純粋培養した本菌から分離精製した多糖が、ガラクトース:グルコース(1:1)からなり、高速液体クロマトグラフィーによる溶出パターン、メチル化分析、^<13>C-NMR分析の結果が、ケフィール粒から調製したケフィランとよく一致したことから明らかである。
このケフィランの水溶液は粘性を有しているが、ある濃度以上では熱水溶液を冷却することによってゲルを形成する。このゲル化はエチルアルコールの存在によって強くなるが、さらにカゼイン、リン酸塩などの存在下でゲル化傾向が増加することが示され、ケフィランが食品の増粘剤あるいは凝固剤、安定剤として利用される可能性をもつことが明らかとなった。また、ケフィランにカルボキシメチル化、硫酸化などの化学的修飾を加えることによって、その粘性にいちじるしい変化のおこることも確かめられた。
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