| 研究概要 |
本研究は畜肉の色調現象とミオグロビン誘導形態の相互関係をシミュレーション解析すること, および色調現象に反映する素地の反射率スペクトルに及ぼすpHの影響を明らかにすることを目的とした.
1.反射率スペクトルによる比破壊的測定法によって, 従来から困難であった畜肉中のミオグロビン誘導形態の酸素型, 還元型, メト型を直接測定法とコンピュータ解析によって迅速に定量化した. 同時にCIELAB色調値が算出され, 色調現象の総合的なグラフィック表示を試みた.
2.測定・演算・解析・ディスプレイへのグラフィック表示の一連の過程は, オンラインによるコンピュータ処理によって, 極めて迅速に行うことができた. 色調現象の総合化によって, ミオグロビン色素誘導形態と色調現象は明らかに相互関係が認められた. このことから, 逆に相互関係の低い場合は典型的な畜肉の色調現象と異なることを意味すると解釈されるので, 畜肉の色調の品質管理・評価への応用が期待される.
3.反射率スペクトルおよび色調に対するpHの影響を定量的に明らかにした. 反射率スペクトルはpH4で最高になり, この現象はミオグロビン誘導形態よりも素地の光学的性質の変化が主要因であった. この現象は明度およびドリップ損失の変化と対応し, pHの低下が素地の筋肉タンパク質の保水性・親水性を低下させ, 光散乱性が高くなることの反映であることが示唆された.
以上, 畜肉の色調現象の研究やこれの応用の管理・評価において従来の視覚検査に代る科学的・客観的な解釈を可能にし, コンピュータ処理によって極めて迅速に色調現象を総合的に視覚化し得る.
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