1988 年度実績報告書

野菜や果物のペクチンとテクスチャーの関係

研究課題

研究課題/領域番号	61580081
研究機関	岡山県立短期大学
研究代表者	渕上倫子岡山県立短期大学, 助教授 (60079241)
キーワード	ペクチン質 / テクスチャー / 食物繊維 / 多糖類 / レンコン / ゴボウ / 加熱調理 / 軟化
研究概要	ゴボウ、レンコンの煮熟により原化しにくい原因とペクチン質の性質との関係について検討し、タケノコ、ダイコンなどとの比較を行った。 1.ゴボウはペクチン質含有量が多く(993.3mg/100g)、希塩酸抽出区分(pA)39.4%、酢酸塩緩衝液抽出区分(pB)53.9%、ヘキサメタリン酸ナトリウム溶液抽出区分(pC)6.7%でpBを多く含んでいた。pBのエステル化度は38.3%と低値であり、塩化カルシウムにより沈殿した。pA、pB、pCのDEAEーセルロースカラムクロクトグラムは各々大きく異なった。pAの中性糖区分(I)はイヌリンが大部分を占め、弱酸性ペクチン質区分(II)よりペクチン酸区分(III)に多く溶出した。pBはIをほとんど含まずIIの後方、およびIIIに多く溶出したため低エステル化度であることが明らかになった。pCはIを多く含んでいる点を除きpBに類似していた。ごぼうのペクチン質の構成糖はアラビノース、ガラクトースを多く含んでいた。ごぼウのペクチン質の分子量をSepharoseCL=6Bによるゲル濾過で調べたところ、約54万〜200万の位置に溶出し、相当高分子であることが判明した。ごぼうを煮熟すると加熱時間が増すに従って煮汁中へのペクチン質の溶出量は増加し、組織中に残存するペクチン質の組成が変化した。すなわち、pAが増加し、pB、pCが減少した。pB、pCのエステル化度は減少したが、分子量には大きな変化がみられなかった。以上の結果から、ごぼうが煮熟により軟化しにくいのは、エステル化度の低いペクチン質を多く含むため、トランスエリミネーションによる分解が起きにくく、加熱後も相当多量の高分子のペクチン質が組織中に残存するためであることが判明した。 2.レンコンの煮熟により軟化しにくい原因もごぼうと同様であった。即ち、pAが少なく低エステル化度のpBを多く含んでいた。また、冬期に収穫したレンコンはpCが多く、これも軟化しにくさの一因と考えられる。