| 研究課題/領域番号 |
62460228
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| 研究種目 |
一般研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
家政学
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| 研究機関 | 女子栄養大学 |
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研究代表者 |
寺元 芳子 女子栄養大学, 栄養学部, 教授 (10095432)
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| 研究分担者 |
高橋 敦子 女子栄養大学, 栄養学部, 助教授 (80077106)
村田 安代 女子栄養大学, 栄養学部, 助教授 (20076186)
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| 研究期間 (年度) |
1987 – 1988
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| キーワード | 胚芽精米 / 炊飯特性 / 軟質米 / 硬質米 / 無洗米 / 現化学的特性 / 官能検査 / 水可溶性画分 |
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| 研究概要 |
米の食味について組織学的、物理化学的側面から論じられたものは少ない。そこで、本実験では同一品種の胚芽精米と精白米を比較対照しながら、吸水率、糊化状態、色、におい、甘味、テクスチャー、官能検査等を次の四項目について検討した。A 胚芽精米の理化学特性と食味B 米の品種による違い(軟質米と硬質米)C 洗米、無洗米の炊飯特性D 胚芽精米の調理適性(すし飯、ピラフ、味つけ飯)その結果、吸水率は胚芽精米の方が精白米よりも高く、加熱中の吸水率は精白米の方が高かった。糊化状態は、アミログラフ、示差熱分析、BAP法、顕微鏡観察等によって総合的に考察したが、胚芽精米の方が精白米よりも多少糊化しにくく、老化も速い傾向にあった。飯の色は胚芽つきのため、精白米に劣った。飯のにおいは胚芽精米の方が総香気量が多く、強かった。甘味は、飯中の遊離糖が胚芽米の方に多く検出された。テクスチャーは、精白米飯よりも硬く、凝集性、付着性は小さかった。官能検査の結果は、炊飯直後では両者間に差がなく、保存時間が長くなると胚芽精米飯の方が嗜好性が低下した。米の品種(軟質米と硬質米)による差はほとんどみられなかった。洗米と無洗米とでは、炊飯直後では、洗米した方が水っぽい、味が淡泊であるということで無洗米の方がむしろ好ましい傾向にあったが、時間が経過するにつれて洗米の方が好まれた。胚芽精米の調理過程では、すし飯、ピラフ、味つけ飯ともに、それぞれ胚芽精米のにおい、口あたり、色など胚芽精米の欠点が多少改善された。
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