| 研究概要 |
食品材料に数千気圧の静水圧をかけると, タンパク質は変性し, 凝固・ゲル化する. また, 酵素は失活し, 微生物が死ぬ. この現象を食品の加工・保蔵・殺菌に利用しようとして, 次の成果を得た.
1.1000〜3000気圧のもとでプロテアーゼ消化を行い, 牛乳ホエー中のアレルゲンであるβラクトグロブリンを選択的に除去する方法を確立した. 最適条件で得られたホエータンパク質を電気泳動法, 抗原抗体法などで分析したところ, αラクトアルブミンは無傷であるが, βラクトグロブリンのみが分解除去されていた. この研究から, 大豆タンパク質などの改良に高圧利用の方途が示唆された.
2.乳, 卵, 肉, 大豆などのタンパク質は3000〜6000気圧をかけるとゲル化することを明らかにし, ゲルの物性をレオメーターなどを用いて解析した. さらに, ゲル化に際して, 消化性の向上が得られるが, 栄養成分の損失はなく, 異常物質の生成も見られないことを明らかにした.
3.各種のデンプン懸濁液を数千気圧で加圧すると, デンプン粒子が膨潤し, アミラーゼ消化性が高まることを明らかにした. これは, 熱によらないデンプン利用に道を拓くものである.
4.卵, 生酒, 生野菜, ジュースなどの殺菌保存に加圧処理が有効であることを明らかにした.
5.高圧利用について広く討論し, また, 大型高圧装置や連続処理装置の開発について調査した.
加圧のこのような効果は, 非共有結合のみの変化によるもので, 加熱処理と違い, 栄養素が破壊したり異常物質が生成することはない. したがって, 加圧処理法は生の風味を保ったまま, 食品の殺菌・加工・保蔵のために利用できる新しい技術となることが明らかになった. 現在, 食糧問題が国際的に緊張するなかで, この技術はわが国独自の技術として, 科学サイドからこの問題に貢献しうるので, 試験的研究などの実用化のための努力が急務となっていると確信するに至った.
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