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食品材料に数千気圧の静水圧をかけると、タンパク質は変性し、凝固・ゲル化する。また、酵素は失活し、微生物は死ぬ。この現象を食品の加工・保蔵・殺菌に利用しようとして、次の成果を得た。1.1000〜3000気圧のもとでプロテアーゼ消化を行ない、牛乳ホエー中のアレルゲン、βラクトグロブリンを選択的に除去する方法を確立した。最適条件で得たホエータンパク質の電気泳動、抗原抗体法分析の結果、αラクトアルブミンは無傷のまま、βラクトグロブミンのみが分解除去されていた。この研究から、大豆タンパク質などの改良にも高圧利用の有効性が判明した。2.卵、畜肉、魚肉、大豆などのタンパク質に3000〜6000気圧をかけ調整したゲルの物性および官能的特性を解析した。その結果、これらのゲルは生に比べ栄養成分の損失や異常物質の生成もなく、消化性が向上し、良質な蒲鉾状あるいはハム状のものであった。3.各種のデンプン懸濁液を数千気圧で加圧すると、デンプン粒子が膨潤し、見掛けは糊状態になり、アミラーゼ消化性が高まることを明らかにした。この条件に与える塩、アルコール等の影響を精査した。この結果は、非加熱デンプン処理の道を拓くものである。4.卵、生酒、生ジュースなどの風味を保存した殺菌処理に加圧処理が有効であることを明らかにした。5.高圧利用の提案を広く訴えるとともに、大型高圧装置や連続処理装置の開発について見通しをたてた。
高い圧力を食品に利用するための以上の研究から、加圧は非共有結合のみの変化をおこす非加熱処理として、広く食品の加工・保蔵・殺菌・殺虫に利用できる新技術となることが明らかになった。最大の特徴は生の風味を保ったままの処理ができる点にあり、現代の高品質指向の日本の食糧問題に大きく貢献する。今後、わが国独自の技術として確立するため、基礎研究とともに実用化を目指す試験が急務である。
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