| 研究概要 |
1)加熱に伴なうエキス成分の変化:加熱に伴ないアサリエキス中の遊離アミノ酸の減少、結合アミノ酸の増加しが、アミノ酸分析およびセファデックスG-10ゲルろ過により明らかにされた。加熱に伴う最も大きな変化は、タンパク質の細切化に伴うペプチドの生成にあると推定されたので、イオン交換、HPLC(アサヒパックGS-220、GS-320)による分離を行った。その結果、加熱に伴ない酸性画分の量が増加し、低分子ペプチドが生成していることを明らかにすることができた。現在、ペプチドを単離すべく検討中である。
2)アサリ,アカガイ、トリガイの3種の貝について呈味成分の分析を行った結果、主要アミノ酸量には大きな差が認められなかったが、アカガイではβ-Ala、トリガイでは大量の結合アミノ酸が検出された。これらが、それぞれの貝の味の特徴を反映しているか否かを合成エキスを調製して検討した。
3)アサリ、アカガイ、トリガイの合成エキスの味:アサリは生の貝の味、カニ様の味、とろみがあり舌にからみつく、後味が強いが先味は弱い、こく広がりがあると評価された。トリガイは塩あじが強いことを指摘する者が多かった。アサリと異なり先味が強く後味が弱いことが挙げられ、カニの味、貝様のフレーバーを有する点では一致していた。アカガイの場合には、貝の味があり、先味も後味も強く特に甘味が後に残ると指摘された。トリガイと同じく塩あじが強いいことも指摘された。これらの合成エキスの味に対する評価と成分との関係は目下検討中である。
4)合成エキス中における各成分の役割:Gluを欠いた場合にはは、うま味ならびに持続性、複雑さ、こく等が少なくなる。コハク酸は五基本味には余り影響はないが、複雑さ、こく等の風味質と関連していた。AMPもコハク酸と同様な役割を果たし、Glyは甘味並びに風味質に関与していることが明らかとなった。
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